Ülkemizde üzümün yetişmediği yer yok neredeyse. Hititlerden günümüze yetişen yüzlerce türü var ve bunların rayihası, tadı birbirine benzemez. Meram ve havalisinde gemri, hevenk, dimnit, aladiriz, aküzüm, kut vs gibi üzümler yetişir ve bazılarının adları aynı olsa da renk ve adları değişiktir. Akdimnit, akkut gibi.. Yörede 80’den fazla cins üzüm halihazırda yetişiyor (detaylı bilgi için yazının altındaki linke bakılabilir).
Mevsimi de olunca geçen hafta sonu pekmezimizi yaptık (22 Eylül 2019). Vâdi-i Meram’da pekmez yapımıyla ilgili bilgi paylaşımı yapayım dedim.
Üzümler olgunlaşınca bağdan veya asmadan bozumu yapılır önce. Konya ve çevresinde bağbozumu genellikle Eylül ayı sonu veya en geç Ekim başında tamamlanmış olur. Hasattan sonra (hasat dediğime bakmayın eski bağların yerinde yeller esiyor şimdilerde ne yazık ki), çiğnenir. Eskiden bu iş “çaraş” denilen havuzlarda yapılırdı. Mesela hatırladığım kadarıyla Hiyetlerin evine inen dar sokağın sonunda mahallelinin ortak kullandığı bir çaraş vardı. Herkes oraya giderdi. Sonra bizim evin altındaki bahçeye sırf bu amaçla bir havuz yapmıştı rahmetli babam.
Üzümler çuvallara doldurulup ağızları sıkıca bağlanır. Havuza atılır ve ayağa bir çizme giyilerek çiğnenir. Havuzun deliğinden akan üzüm suları buradan kazanlara akar. Bu arada pekmez toprağı elenir kurutulur ateşte kavrulur ve üzüm suyuna katılır. Böylece bir gece boyunca üzüm suyuna karıştırılan toprak sabaha kadar tatlanır ve mayalanır.
Bahçede üzümü kaynatmak için çok büyük bakır leğenler kullanılır. Altı yakılır, mayalanmış üzüm suyu leğene konur. Bu işlemin sonuna kadar leğene metal herhangi bir alet batırılmaz. Buna haşlama denir. Kaynamış üzüm leğenlerden kazanlara alınır ve 4 saat boyunca dinlenmeye bırakılır.
Böylece pekmez toprağı kazanların dibine çöker ve üzüm suyu yüze çıkar. Üzüm suyu tülbent vasıtasıyla süzülür tekrar pekmez leğenine konur. Altta kalan toprak başka bir kaba aktarılarak yine bir tülbentle süzülür.
Çamur tülbentin üzerinde kalırken aşağıya süzdürülen suya “iç dalak” denir. Bunun suyu hem üzüm şırası olarak içilir veya istenirse hemen her evde yapılan kabak reçeline katılır veya sirke yapılır.
Üzümün posası bile boşa gitmez. Posa yeteri kadar su ilavesiyle 24 saat bekletilir, suyu süzülürse bundan güzel sirke elde edilir. Posadan çıkarılan üzüm çekirdekleri zaten şifa. Bütün bunlardan arda kalan ise hayvan yemidir. Yani boşa giden zerre yok. Bu nasıl bir berekettir değil mi?
Vâdi-i Meram Yazıları 